Кулинарные изыскания дилетанта: готовим уху

Идее начать писать про кулинарные изобретения и, в частности, про уху, предшествовала очень короткая и ничем не примечательная история, которая случилась с автором. Был однажды у нас корпоратив по поводу профессионального праздника с выездом на природу. На тот момент мне казалось, что в кулинарных делах я не последний человек и могу что-то приготовить. Ведь постоянно «пасусь» на сайте фоторецептов, ведь там можно найти удивительные блюда.

Раньше, во времена своей холостяцкой жизни, приходилось варить кушать, и не раз, и иногда это было даже съедобным. И вот мне показалось, что я могу легко удивить всех коллег собственноручно приготовленной ухой. Старался, как мог, вспоминая свое былое мастерство, делал важный вид, пытаясь сварить уху из головастика. Состряпал. Все ели. Кто хвалил, а кто молчал, кому-то хватило только слегка отведать, ибо я не рассчитал объемы приготовленного и количество присутствующих.

На второй день коллега, который опоздал настолько, что не видел автора приготовленного блюда, спросил:

– Кто вчера варил уху?

Я с чувством нарастающей тревоги поинтересовался:

– А что?..

– Это была самая паршивая юшка, которую мне приходилось пробовать! И если я буду жить еще одну жизнь, то её запах и вкус буду помнить даже там!

Козырей у меня не было. Хорошо покопавшись в памяти, я даже и не вспомнил, варил до этого уху вообще? Супы варил. Даже двух видов. А вот уху...

И тогда родилась идея. А может, действительно попробовать свои кулинарные способности на практике – только при помощи различных людей, которые считают себя специалистами в приготовлении определенного блюда? И почему бы не начать с ухи?

Рыбацкая юшка от Альберта Боровского

Есть у меня знакомый парень и зовут его Альберт Боровский. Он захотел представиться так: майор радиотехнических войск в запасе, шесть лет службы в Карельской АССР, два – в Анголе, один – в Латвии, три – на Камчатке, пять – в Нижегородской области России и несколько последних лет – в школе. Родом из деревни. Любит охоту, рыбалку, родину и свою жену.

Первое и основное, что нужно для ухи, – расчеты делали на 10 литров – это рыба. Альберту очень нравятся для приготовления такие породы, как окунь, судак, щука, хариус. Если такой рыбы вы еще не поймали, подойдет любая свежая. Рыба может быть большой и не очень. Вам понадобится 1,5 – 2 килограмма.

Второе по важности слагаемое – вода. Самый лучший вариант – из колодца, проверенная, которую хвалят люди. Но можно и не из колодца, но чтобы не было запаха и неприятного привкуса.

Третье – картофель. Она может быть любого сорта и цвета – главное, чтобы не кормовой для скота. Желательно, чтобы это была молодая картошка, размером с куриное яйцо. Понадобится десять таких. Допускается отклонение в одну и в другую сторону на ту численность, которую вы любите, либо наоборот.

Четвертое – морковь. Может быть одна, но «серьезная».

Пятое – одна луковица средних размеров. Можно немного большую, если вам не жалко.

Шестое – приправы: перец черный и душистый горошком, лавровый лист целый, гвоздика, кинза и зеленая петрушка, соль – любая пищевая. Все приправы нужно класть по вкусу. А поскольку у каждого вкус разный, то по вкусу того, кто варит. Но повар должен помнить, что приготовленную им уху будет есть не только он, и учитывать вкусы других.

Седьмое – сто-сто пятьдесят граммов водки на восемь-десять литров ухи. Водка любая, лишь бы горькая, прозрачная, ни на чем не настоенная и не менее сорока градусов.

А теперь процесс приготовления с комментариями самого повара-любителя, который вполне мог бы быть и профессионалом:

– Альберт, на ваш взгляд, что отличает уху от обычного рыбного супа?

– Уха должна готовиться на костре, чтобы был запах дыма. И рыба – свежая, а не из морозильника.

– С чего начинаем наше приятное и непростое дело?

– Сразу необходимо налить воды в кастрюлю, ведро, котелок – что есть и приспособлено для этой цели – и поставить ее на огонь. Подождать, пока она закипит, и затем начинать действовать...

– Уважаемый кулинар, скажите, а как вы будете издеваться над картофелем, морковью и луком? Ведь есть разные мнения насчет того, как резать, либо, наоборот, не резать...

– Каждый уважающий себя, как вы сказали, кулинар имеет личный рецепт тот или другой блюда. Если получается вкусно и нравится тебе и людям, то какая может быть разница, как нарезан картофель или морковь? В общем, я разрезаю картофель на четыре части, морковь – чуть мельче, лук – на две части, но не до конца. Некоторые картошку вообще не режут, а кладут целую. Мне в жизни приходилось кушать карельскую уху, которая была приготовлена совсем без картофеля, и тоже было вкусно.

– Альберт, вода закипела, может, приступим?

– Так, сразу закладываем в воду картофель, морковь и лук. Будем все это варить 12-15 минут. И, пока не положили рыбу, регулярно снимаем пену. После нельзя, чтобы не снять рыбный навар.

– Какие особенности имеет приготовление ухи? Что нужно, чтобы она получилась?

– Хорошее кулинарное настроение и душа, которая хочет быть там, где вкусно готовят и вкусно едят. Ведь, если не очень хочется, а можется еще меньше, то тогда ничего и начинать не надо.

– Альберт, нескромный вопрос вашей скромной персоне. Какие вы вообще имеете отношения к кулинарии?

– Я – человек военный. Работал с солдатами. И иногда приходилось готовить все самим. А для того, чтобы научить подчиненного, нужно уметь самому. Иначе, какой же ты командир, тем более офицер?

– О, прошло четырнадцать с половиной минут. Интересно, какая же судьба ждет рыбу?

– У нас есть большая и малая рыба. Я обычно разделяю ее. Всю мелочь, чтобы она не разварилась и не испортила вид ухи, связываем в марлю и на десять – пятнадцать минут опускаем повариться. Сейчас пену ни в коем случае не снимаем! Рыбный навар – самое ценное. Большую рыбу разрезаем на несколько частей, но не мелких – и пусть ждет своего времени. Заодно закидываем и приправы. Посолим. Зелень можно бросить не порезав – после его все равно достанем.

– Приходилось ли вам кушать невкусную уху? Как вы отреагировали на это? Многие в таких случаях морщатся, но хвалят...

– Конечно, приходилось. Но я скажу все, что думаю. И тогда тоже сказал. Ну и что – пусть в другой раз человек старается.

Но пока мы здесь говорили, настало время второй закладки рыбы. Ту, что варилась, достаем, а большую кладем в кипяток на десять – пятнадцать минут. Наша уха будет называться двойной, потому что мы закладываем рыбу два раза. А еще бывает тройная.

– Вопрос немного провокационный. Если бы вам пришлось принимать гостей, человек, скажем, шесть – восемь, и все они – женщины, смогли бы вы накрыть стол, чтобы они, уходя, со вздохом сказали: ”Ах, этот Альберт...”?

– Легко! Ничего сложного я здесь не вижу. Открою секрет: моя жена работает в женском коллективе и на ее день рождения у нас собирается преимущественно женская компания. Конечно, я в такой день в стороне не стою. Помогаю, чем могу. А вздыхают, выходя, женщины? Вздыхают, но с какой стати – не знаю...

Ну, вот и настал тот момент... Я бы его назвал торжественным. Снимаем кастрюлю, вынимаем зелень и... наливаем в рюмку водку. Или в стакан – подготовленные 150. На крайний случай можно и из бутылки налить в кастрюлю эту сорокаградусную жидкость – для «шлифовки».

А теперь пора и по тарелкам разливать. Но я рыбу подаю отдельно, а бульон – отдельно.

Все, казалось бы, просто. Ну что тут сложного... Режь, клади,сыпь, разливай по тарелкам. Но почему-то у разных хозяек и хозяев одно и то же блюдо получается по-разному и с разным успехом. В чем тут дело?. Наверное, не только в наличии продуктов для приготовления? Может, нужна еще внутренняя страсть?

На мой взгляд, у Альберта Боровского она есть. Умеет он не только вкусную уху приготовить, но и гостей позабавить, и про жизнь поговорить.

А в других? Мне кажется, таких кулинарных любителей – профессионалов немало. Многие имеют рецепты фирменных блюд, которые иногда передаются из поколения в поколение. Поэтому я планирую свои кулинарные поиски продолжить. А читатели, возможно, подскажут мастеров-кулинаров, к которым следовало бы прийти в гости.

По материалам сайта www.ostrovets.by
Автор: Андрей Памецкий
Перевод с белорусского языка