«Шашлык – это чисто мужское занятие». Рецепт вкуснятины от директора «ФанДОКа»

Бадри Лемонджава — бренд-шеф ресторанной группы Guliani Group («Оджахури», «Megobari», «Tsomi», «Kuliari», «Хинкали Хаус»)

Как сделать из курицы — «бомбу»

8c7f1c0f36662b7915b0afc256f57d01.jpg

Конечно, многое зависит от качества мяса, но гораздо больше зависит от человека. У опытного повара, который на самом деле чувствует мясо, шашлык приготовится минут за семь, в то время как у новичка при всех тех же вводных — за семнадцать.

При этом, то, что женщины хуже готовят мясо — это стереотип, я знаю женщин, которые готовят его идеально. Главное, помнить: работа с мясом бывает напряженной, но готовить его нужно спокойно и с любовью. Если в каждом шампуре частичка души — это будет «бомба».

С курицей работать гораздо легче, поэтому для пикника многие выбирают именно ее. И курицу тоже можно приготовить очень вкусно. Например, у нас в Megobari «бомбой» называют именно шашлык из курицы.

Куриное бедро — идеальное мясо для шашлыка. Оно сочнее, там есть немного жирка, мясо жилистое и вкусное. Куриная грудка тоже подойдет, но тут есть своя фишка. Если мы одновременно приготовим куриное бедро и грудку, то вам сначала понравится грудка. Она покажется более вкусной. Но пройдет минут 20, мясо остынет, и бедро тогда будет куда вкуснее.

615abee2db01d1a90fd0e1de84b4cadc.jpg

Рецепт куриного шашлыка на бедре

Что нужно:

  • Куриное бедро без кости и без кожи, 1 кг

  • Майонез — 0,1 кг

  • Сметана — 0,05 кг

  • Масло растительное — 0,1 кг

  • Соль — 0,02 кг

  • Паприка красная — 0, 005 кг

  • Перец красный острый — 0,001 кг

Мы сознательно не покупаем очищенное бедро: из него уже вышли все соки и ароматы. Мы покупаем бедра на кости и коже, после чего убираем все сами. Оставляем немного кости и хрящик — это дает свой вкус.

Маринуем шашлык в молочной продукции, добавляя немного майонеза, сметаны, растительного масла, паприку, перец чили и соль. В маринаде мясо стоит часа четыре. Молочный маринад для курицы лучше всего — он образует на курочке золотистую корочку. Многие замечали, что когда готовят куриный шашлык он обугливается, чернеет по краям. Молочный маринад позволит этого избежать. Курицу мы тоже готовим на шампуре, а не на решетке. На решетке мясо жарится только с двух сторон, а на шампуре со всех.

Курицу нужно нарезать на небольшие кусочки и положить ее в кастрюлю или любую другую глубокую посуду. Выливаем и высыпаем туда все соусы и специи, тщательно размешиваем. Оставляем мариноваться на 3,5 часа. Параллельно разводим костер в мангале. После образования углей нужной температуры, нанизываем курицу на шампур и ставим на мангал. Регулярно поворачиваем. Жарим до появления небольшой корочки.

Решетка для гриля991 руб.

С чем подавать

Я предпочитаю подавать белое мясо с белым вином. Например, Ркацители — белое грузинское вино. Вот когда ты пробуешь кусочек мяса и запиваешь белым вином, получается очень нежный общий вкус — идеальное сочетание. Дополнительные соусы не желательны, но можно сацебели.

Лайфхаки мастера

К баранине не нужен маринад. Только в самом конце приготовления добавьте соль. Именно в конце, это важно! Дело вот в чем — когда мы ставим мясо на мангал на шампуре, оно начинает «плакать», вытекает сок. Несоленое мясо «плачет» медленно и тогда весь сок остается внутри — вот так и должно быть. А если посолить сразу, то весь сок выйдет, и мясо будет очень жестким.

Один из важных моментов, которые знают опытные повара — шашлык нужно нарезать наискосок. 

Он не должен быть нарезан ровными кубиками, соломкой. Только ромбики и только нарезанные против жил. Тогда мясо прожаривается моментально. Шашлык должен прожариваться быстро — тогда он будет сочный, а не угольком.

Вилка с длинной ручкой из нержавеющей стали для барбекю454 руб.

Макс Летуновский, шеф-повар кафе «Юность»

О непревзойденной классике

21ea536f4615fe176b45e3f465d2ec70.jpg

Лично для меня самый вкусный шашлык — это шашлык из свинины. Несмотря на то, что для многих это классика, делать его не умеет не каждый.

Многие готовят шашлык, видят, что не получается, и не понимают почему. Поэтому я всем советую пользоваться термометром. Купить его не сложно, зато готовить станет намного легче. Свинину и курицу готовить нужно при 64-65 градусах.

a4f7107ff496eb77ba002d244958b1af.png

Термометр кухонный для мяса и блюд350 руб.

Во-вторых, будет здорово, если есть возможность иметь две зоны с огнем — сильным и слабым. Потому что шашлык — это не быстрая история. Чтобы не пережарить, нужно готовить довольно размеренно и наслаждаться процессом.

Правильный рецепт свиного шашлыка

  • Свинина — 1 кг

  • Лук репчатый — 200 гр

  • Соль 1%

  • Лимонный сок по вкусу

  • Черный свежемолотый перец: 4-5 щепоток

Берем свиную шею, нарезаем крупными кусками и на ночь засыпаем солью. Добавляем перец, лимонный сок и много лука. Лук — это важно, именно он дает мясу сок и нежность. В маринад не нужно добавлять никакого уксуса. Если вы выбрали хорошее мясо, его не нужно ничем маскировать.

Кроме того, советую попробовать шашлык из сердец индейки. Сердца быстро готовятся, получаются очень нежными и с хрустящей корочкой. Вот уже несколько лет шашлык из сердец пользуется популярностью у нас на пикниках в «Юности». Это заставляет людей по-новому посмотреть на продукт.

Для маринада сердец

  • Соевый соус

  • Рыбный соус

  • Лаймовый сок

  • Коричневый сахар

  • Тайский чили

  • Кинза

  • Чеснок

Комплект шампуров из нержавеющей стали1 162 руб.

Шашлык, который смог! Инструкция по применению.

8dbb026b0504150fd06e6aacf2bbae7e.JPG Здесь и далее снимки из личного архива героев

Чтобы приготовить идеальный шашлык, не нужно танцевать у мангала с бубном. Достаточно просто включить голову. Но на майских даже это не всем под силу. Мы решили облегчить тебе жизнь и попросили пятерых мастеров поделиться авторскими рецептами и лайфхаками по приготовлению главного блюда месяца. Если внимательно прочитать подборку и придерживаться этих советов, облажаться точно не получится.

Считать себя шашлычным мастером, конечно, приятно. Но если почерневшие и сухие куски мяса в твоей практике далеко не редкость, то называть себя таковым — едва ли справедливо. Самое время прислушаться к умным людям и провести работу над ошибками.

Петя Павлович, мясник нового поколения, создатель мастерской «Петя и Мясо»

О главных ошибках в приготовлении идеального шашлыка

14c54a3978e7bec6610e12ee9033c283.jpg

Самое важное, что можно сказать про шашлык с точки зрения современного мясника (да и вообще повара) — мясо сейчас стало сильно качественнее, чем, скажем, 30 лет назад, поэтому его не нужно как-то агрессивно мариновать, пережаривать до высушенного состояния, и можно есть свиной шашлык, пожаренный до идеального состояния (то есть когда он уже не розовый, но все еще сочный внутри). Поэтому лучший способ подготовить мясо для шашлыка — замариновать кусочки мяса с большим количеством крупно порезанного репчатого лука, солью и дробленым черным перцем.

Первая ошибка — сложные кислотные маринады, содержащие уксус. Лишняя кислота пагубно влияет на текстуру мяса, да и вкус финального блюда вряд ли кому-то понравится. Использование кислот для размягчения мяса — плохая идея. Для жарки стоит выбирать изначально не жесткие, не жилистые части, тогда никакого размягчения не понадобится, кроме того, кислота не размягчает мясо так, как в это принято верить. Можно добавить совсем немного «мягкого» уксуса — рисового, яблочного, чтобы разнообразить вкус, но не более чайной ложки на килограмм мяса.

Вторая ошибка — пережаренное мясо. Жарить шашлык нужно ровно до того состояния, чтобы снаружи он был уверенно румяным, пожаренным, а внутри мясо оставалось сочным. Для всех видов красного мяса (да-да, и для свинины тоже) достаточно прогреть мясо до 63 градусов в самой толстой части куска. Курицу нужно прожарить чуть сильнее, но опять-таки, не более чем до 74 градусов внутри, ни к чему греть готовое мясо дальше.

Третья ошибка — поливание мяса в процессе жарки водой и прочими жидкостями. Вода не дает мясу поджариваться снаружи, потому что испаряется и охлаждает поверхность шашлыка. Если мясо подгорает, нужно уменьшить огонь (переместить шампур на менее горячую сторону мангала), а не пытаться потушить его водой.

11c8c78e0b9855a0078da65ea95432e9.png

Мангал Grillux Optimus-Plus1 970 руб.

Статусы про отдых и шашлык

Выберите статус про отдых и шашлык!

Шашлыки — это, конечно, вкусно… Но без женской кампании — как-то неинтересно.

Люблю с размахом отдыхать в пятницу,отложив все дела, что, к сожалению, всегда портит мне вечер воскресенья.

Его приглашали на отдых в качестве барана – для шашлыка)

Не превращайся в свинью и не уйдешь на шашлык!

Я всегда был оригинальным в своих поступках! Вот пельмени на шампуры нанизываю!

Шашлык не любят только вегетарианцы (можно им только посочувствовать!) и бараны. 🙂

Я не хочу быть врагом своему здоровью, потому люблю отдыхать так, чтоб было и здорово, и здраво!

Люблю шашлык в мужских руках. Прямо-таки отдыхаю, глядя на то, как мужчина готовит и пускаю слюни… На мясо, конечно.

Как бесят те, что любят разглагольствовать о любви к природе, а сами о природе только по пьянкам в лесу судят! Еще и мусор за собой не убирают!

Чем больше толщина выпавшего снега, тем больше хочется посидеть на зеленой травке, поесть свежесжареного шашлычка.

Для шашлыка надо сочного мясца и за бутылочкой послать проворного гонца!

Вот села на диету, не ела три дня… Друзья позвали на шашлык — ну что же, съем больше, чем все остальные!

Наши мужчины так гордятся тем, что готовят шашлык, хотя с точки зрения жителей Закавказья они просто свинью частями кремируют!

Я не ленивый, я просто ценитель отдыха и храню себя для украшения собою этого мира!

Я настолько жадный человек, что, когда еду с друзьями на шашлыки, то втихаря ем «Мезим» — чтоб больше влезло!

Мясо, жаренное на масле, вредно для здоровья! Лечимся все шашлычком!;)

Читать еще:  Про измену пословицы

Всякое бывало — нож забывали, покрывало, топор или дрова — выкручивались. Но вот забыть мясо.

Я вообще-то на диете! Потому мне три шампура с шашлыком, но без хлеба!

Вчера читала про шашлык – залила слюнями страницу…

Почему люди говорят «едем на шашлык», хотя основным блюдом в таких случаях чаще всего — водка?!

Я конечно понимаю. что правительство — тоже люди, всем свойственно ошибаться. Вот только обидно становится, когда эти ошибки так положительно влияют на доходы ошибающихся!

Хочу тебя, шашлык горячий! Давай с тобою поконьячим!

Хочу на острова… Там солнце, океан, песок, коктейли! И все это мне! Ну и акулы для мужа;)

Вот всегда так: чем вкусней шашлык, тем не красивей девушки! Вот блин, закон полости…

Почему у меня привычка всех исправлять? Сказала, что правильно говорить «шашлЫки», так мне ответили, чтоб я сама эту хрень ела, а они едут на шашлыкИ!

Размышление свиньи: «Я стану молодцом» Или холодцом… Но если долго буду смотреть на эти ворота, вообще на шашлык пустят!»

Мужчина должен уметь жарить шашлык! Даже если не кавказец, даже если девственник — вкусный шашлык тебя делает мужественней в глазах окружающих!

Жарить шашлык — это мужское дело! А вот купить, разделать, замариновать, нанизать мясо на шампур, купить мужу пиво, приготовить гарнир и посматривать, чтоб шашлык не сгорел — это уже можно и женщине доверить!

Как хочется ходить босиком по зеленой травке! Но разгребать чужой мусор ногами не хочется…

Купила дух с феромонами — сказали, что 100% действие. Пахнут шашлыком и пивом 🙂

Смотрите еще популярные темы:

Лучшие статусы в этой теме:

Хочу тебя, шашлык горячий! Давай с тобою поконьячим!

Люблю с размахом отдыхать в пятницу,отложив все дела, что, к сожалению, всегда портит мне вечер воскресенья.

Мясо, жаренное на масле, вредно для здоровья! Лечимся все шашлычком!;)

Купила дух с феромонами — сказали, что 100% действие. Пахнут шашлыком и пивом 🙂

Мужчина должен уметь жарить шашлык! Даже если не кавказец, даже если девственник — вкусный шашлык тебя делает мужественней в глазах окружающих!

Оцените статью
Рейтинг автора
4,8
Материал подготовил
Максим Коновалов
Наш эксперт
Написано статей
127
А как считаете Вы?
Напишите в комментариях, что вы думаете – согласны
ли со статьей или есть что добавить?
Добавить комментарий